Z čajové plantáže až do šálku

Cejlonský čaj, který se stal od svého uvedení na světový trh na sklonku devatenáctého století pojmem, se pěstuje v šesti hlavních oblastech, jež se liší nadmořskou výškou, různým terénem, složením půdy, klimatickými podmínkami, výrazně ovlivněnými dvěma sezónními monzuny, a s nimi spjatým počasím během sklizně. Nížiny do 600 m.n.m. v jižních regionech Ruhuna a Sabaragamuwa zajišťují až 60 % produkce, zatímco kopce ve vyšších polohách od 1500 m.n.m., kde čajovník roste pomaleji, zásobují trh 24 % vyznačujícími se nejlepší kvalitou – tzv. „Šampaňské mezi čaji“ pochází z oblasti okolo nejvýše položeného města Nuwara Eliya. Zbytek produkce se pěstuje ve středních polohách okolo města Kandy, kde příběh cejlonského čaje začal.

Za pionýrských časů se čajovníky sázely ze semen, zatímco nyní už existují školky, kde se mladé keříky pěstují 12 – 15 měsíců z řízků tzv. matečních stromů. Vysazeny v řadách nanejvýš 1,5 metru od sebe jsou po dvou letech poprvé prostříhány, aby se rozvětvily do šířky a pro pohodlnou sklizeň dosahovaly ideálně výšky pasu pracovníků na plantážích, jinak podle konkrétního druhu mohou vyrůst až do výšky patnácti metrů. Plodit vydrží kolem 15 let, mnohdy se však nechávají růst mnohonásobně déle – některá muzea se pyšní exponáty, jež by se věkem mohly měřit s našimi důchodci. Poté jsou z půdy vytaženy i s kořeny a jejich místo zaujímá nový keř.

Stálezelená rostlina s latinským názvem Camellia sinensis je původem z Číny a z jejich lístků se získávají všechny známé druhy pravého čaje – záleží jen na zpracování. Poddruh Camellia sinensis assamica pěstovaný v zemích tropického pásu včetně Šrí Lanky má větší lístky a používá se převážně pro výrobu černého čaje. Nejvhodnějším prostředím je polostín, který mnohdy zajišťují vyšší stromy. Díky vhodnému klimatu se sklízí se po celý rok, a to pouze dva vrcholové lístky s pupenem (tzv. flush) a přestože stále probíhají pokusy o mechanizaci, nahrazení ruční práce, v níž jsou nejlepší ženy, je zatím v nedohlednu. Na 1 kg černého čaje je potřeba 4,5 kg lístků, přičemž denní kvóta jedné pracovnice za osmihodinovou směnu je často až 18 kg, za což je většinou odměna okolo pouhých 5 USD.

Ze sklizně sbírané do košů, které pracovnice nosí na zádech, se odstraní stonky a následně je převezena k dalšímu zpracování do továrny, kde je po celou dobu procesu pečlivě kontrolována vlhkost, aby nezačaly růst plísně. Tradičně až několik dní venku prováděné vadnutí (withering) se nyní děje na velkých podlouhlých plotnách v halách přirozeně až 24 hodin, s pomocí foukání horkého vzduchu to může trvat i čtvrtinu času, což se používá převážně v deštivých měsících. Cílem této rané fáze, kdy se začíná vyvíjet aroma, zvyšuje obsah kofeinu a spouští oxidace, je snížit množství chlorofylu a vlhkost lístků o 30 – 50 %. Zkušení pracovníci poznají konec procesu vadnutí po čichu.

Následuje válcování (rolling), jež je od dob Jamese Taylora výhradně mechanizované a přestože jako ve všech odvětvích lidské činnosti zde neustále probíhá vývoj, princip zůstává stále stejný. Válením, při kterém se narušují buněčné stěny a může docházet k dalšímu uvolňování tekutiny z listů, se vytváří typický svinutý lístek. S příliš velkými kousky se proces několikrát opakuje na různě velkých strojích. Některé regiony zde mají svá specifika – např. v Nuwara Eliya se pro zvýšení jemnosti finálního produktu tato fáze děje výhradně za nízkých teplot pod 15°C, většinou v noci.

Podle požadovaného druhu čaje následuje fermentace neboli kvašení, dříve prováděná venku na vlhkých látkách. U zeleného, žlutého a bílého čaje se úplně přeskakuje a oxidace se zastavuje prudkým zahřátím – v Číně tradičně opražením na pánvi, v Japonsku spařením – ještě před válcováním. Jinak tato fáze trvá půl až tři hodiny (oolong kratší dobu) a během ní se vytváří konečné aroma a barva. Před roztříděním na šarže a zabalením se čaj ještě 30 minut suší, čímž se zastaví oxidace a stabilizují především chuťové vlastnosti.

Šarže černého čaje byly zavedeny ruku v ruce se získáním světové popularity pro snazší domluvu mezi producenty a obchodníky. Nejkvalitnější a nejdražší cejlonský černý čaj nese označení Orange Pekoe (OP) a obsahuje pouze celé nejmenší lístky z nejvyšší části, varianty OPA a OP1 se lehce liší. Další šarže začínající písmenem B (broken) značí čaj s úlomky lístků vzniklých při válcování – mezi BOP patří i tradiční britský Earl Grey, který je však navíc ochucený bergamotovým olejem. Předpona F (flowery) zase značí přítomnost částí pupenů, mimo Šrí Lanku se můžeme setkat s upřesněním (T)GF přidávající stupně jemnosti. F (fannings) použité jako přípona pak značí nižší šarži, která se používá typicky pro čajové pytlíky, a na nejnižším stupínku je tzv. prach (D – dust, i zde jsou podtřídy) hojně konzumovaný běžným obyvatelstvem. Výčet není rozhodně definitivní a narazit můžete třeba i na FBOPFEXSP.

Roztříděný čaj už zbývá pouze zabalit. V dřívějších dobách z továrny na trh putovaly dřevěné krabice, nyní jsou to praktičtější pytle s hliníkovou fólií. Ani pak však výsledný produkt nemíří k obchodníkům – ti nakupují čaj v aukci, před níž ještě nastupují školení ochutnávači. Vizuální a chuťové vlastnosti se zkoumají zásadně ve stoje, napřed vzhled samotných lístků a následně po infuzi v horké vodě, kde teplota samozřejmě závisí na druhu čaje, přichází na řadu výsledný nápoj. Po analýze barvy, aroma a čistoty degustátoři s hlasitým srkáním, které zajistí dostatečné promíchání se vzduchem, poválí čaj na jazyku, zaznamenají chuť a pocit po vypití, i když skuteční profesionálové nápoj nepolknou.

Tento proces je důležitý především kvůli požadovaným vlastnostem té které odrůdy a typu čaje, sklizeň z různých částí plantáže totiž může mít odlišnou chuť. Po aukci, což je tradiční způsob prodeje většiny světové produkce, často proběhne ještě míchání, aby koncový zákazník našel v regálech obchodů produkt, na který je zvyklý. Aukční síň v hlavním městě Šrí Lanky týdně vydraží 5,5 – 8 miliónů kilogramů čaje a co do počtu prodaných zásilek je největší na světě; na objem vede keňská Mombasa. Podle londýnského modelu proběhla první dražba v červnu roku 1883, o jedenáct let později byla ustanovena Cejlonská asociace obchodníků s čajem, která každé úterý a středu aukce pořádá.

Jelikož je čaj již od roku 1870 nejvíce pěstovanou plodinou a jeho plantáže pokrývají 4 % rozlohy země, která patří dlouhodobě mezi jeho největší světové vývozce, není divu, že toto odvětví živí přímo či nepřímo přes milion obyvatel, především pak ženy. Institut pro výzkum čaje byl založen v roce 1925 a kromě zlepšování efektivity pěstování a sklizně se samozřejmě věnuje i laboratorním výzkumům zahrnujících testování produkce, obranu proti škůdcům a nemocem. Během posledních desítek let byly provedeny mnohé studie prokazující obsah blahodárných antioxidantů a další zdravotní benefity: zelený čaj snižuje cholesterol a krevní tlak, polofermentovaný oolong obsahuje velké množství vápníku a minerálů a černý čaj zase podporuje trávení, činnost mozku a nervové soustavy.

Poslední zmíněný je hlavním vývozním artiklem Šrí Lanky, ale zvýšená poptávka a konkurence na světových trzích tlačí producenty k rozšiřování sortimentu. Není tak vzácností se i zde setkat s místními zelenými a bílými čaji – tradiční japonskou Senchou, nebo nejjemnějšími a vysoce ceněnými Silver a Golden tips. Pokud někdy zavítáte do Kandy uprostřed ostrova, nenechte si ujít návštěvu státního Muzea cejlonského čaje otevřeného v roce 2002, kde se dozvíte třeba to, že první ledový čaj spatřil světlo světa už v roce 1904 a čajové pytlíky se jako první objevily o čtyři roky později v New Yorku.